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1月 31, 2019

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延長賞味期限！這樣蒸蔬菜營養多3倍還更保鮮

【早安健康／黃泳晞】一般人平時為了確保食物煮熟，總是習慣用100℃左右的高溫烹煮。然而隨著高溫加熱，食物中的營養素不但容易被破壞，經過氧化後的食材也變得不容易保存。

最近獲得日本烹煮研究者大力推薦的「70℃食物蒸煮法」，便是強調透過70度溫度來蒸煮食物。不但能保留食物的美味，更能有效抑制食材氧化作用，維持生命力，讓食材擁有比在生鮮狀態下更長的賞味期限。

日本蒸煮烹調技術研究者平山一政在一次研究中無意中發現，以70度蒸煮的雞肉丸，其美味程度較100度高溫蒸煮要來的高出許多。他據此著手進行低溫蒸煮研究，並寫出《50℃清洗&70℃蒸煮的美味魔法！》一書，強調運用「70℃蒸煮法」，不僅能夠留住食物營養，又能同時提升風味與甜味，簡單就能讓食物美味又健康，是能夠引出食材最佳風味的烹調方法。

70℃蒸煮美味原理

「70℃蒸煮法」的基本原則是藉著用70度蒸煮食物20分鐘，以保留食物的鮮甜與營養。部分食物以70度蒸煮的結果，維生素含量得以高過食材的生鮮狀態，而由於蒸煮的熱能是從四面八方滲透，因此不會有受熱不均的現象產生，是任何人都可以做出美味佳餚的簡單料理法。

保留果膠使蔬菜恢復活力

蔬菜內含有負責黏結蔬菜細胞的果膠，果膠若處於適當溫度下會進行分化，然若一遇到100度高溫，便會喪失黏著力且軟化。反之，若以較低的溫度亨煮，果膠的黏著力增強，自然能使蔬菜細胞保持活力。

增加甜味、香氣、可口度，口感加倍

新鮮食材中含有大量酵素，若用高溫加熱，酵素幾乎都會死光，但若以70度溫度加熱，則能保留部分酵素，促進熟成，進而增加食物的美味與甜味，豐富香氣。且由於100度會破壞食材的細胞壁，70度則不會，因而得以保有食物口感與脆度。

提升營養價值香菇營養多3倍

運用70度烹煮法，部分食材的營養價值甚至高過生鮮狀態。例如，蔬菜所含有的維生素類營養，尤其是維他命C，在100度以下幾乎被破壞殆盡；但在70度以下，則可大幅抑制被破壞程度。

例如，以70度蒸煮的菠菜，其維生素C含量便是100度蒸煮的2.2倍之多。而香菇中內含的烏甘酸，具有能讓食物美味的功能，也在70度烹煮後增加了三倍。

保存性更勝生鮮狀態

蔬菜採收後，會隨著時間的經過逐漸氧化；在滷煮與油炸等烹調過程中，也會引發氧化作用，如蘋果切開後切口處逐漸成褐色便是氧化所導致。雖然氧化不同於腐敗，但仍會使風味流失，降低食材的保存性。

70度蒸煮因為是在少有空氣、狀態穩定的水蒸氣中加熱，氧化物質會跟著凝結水一起滴落，因此能有效抑止食材的氧化作用。

【70℃蒸煮法這樣做】

準備器具：雙手把鍋、金屬絲網、溫度計

步驟：

鍋內裝水燒開後，熄火，擺上金屬絲網。
在鍋子與網子之間插入溫度計，注意溫度計不碰到水。
當溫度計顯示出70度後，將食材擺在金屬絲網上，再蓋上倒扣的條理碗，蒸20分鐘。
完成70℃蒸煮過的蔬菜，在拭乾水分後，便可直接食用或放入冰箱冷藏。

＊小提醒＊
為了避免蒸到一半沒水導致乾燒，水一定要放得夠多。蒸煮後的食物若有事先以餐巾紙拭乾表面水分，放入冰箱後，保存期限甚至會比生鮮狀態還來的長。

【延伸閱讀】

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資料來源：《50℃清洗&70℃蒸煮的美味魔法！》／平山一政／原水文化

環署補貼抗空汙促柴油烏賊車汰換

【台灣醒報記者楊蕓台北報導】為了減少佔總空氣污染高達3分之1的移動污染源，環保署23日宣布，針對汰換3.5噸以上1、2期柴油烏賊車主，提供最高9成信用保證金，環保署則補貼最高1%利率的購車利息，貸款期限最長5年，鼓勵車主盡早換新車。署長李應元強調，固定污染源已加嚴管制並加重刑責，並非只針對移動污染源開刀，「空汙是台灣經濟發展共業，必須請大家配合。」

環保署指出，柴油大貨車排放PM2.5佔所有污染排放的12％至17％，其中3.5噸以上1、2期（民國88年6月30日前出廠）柴油烏賊車為主要來源，為降低車主汰舊換新的負擔，環保署規劃「汰換老舊大型柴油車專案優惠利率及信用保證計畫」，由政府提供最高9成的信用保證金，讓車主獲得優惠利率3%至5%，環保署則提供最高1%的購車利息，增加車主汰換烏賊車的誘因。

對於決定淘汰舊車的車主，環保署表示，將依車重補助每輛5萬至40萬元，平均每輛補助20萬元，補助延長至111年底。另一方面，為降低3.5噸以上柴油大貨車售價，環保署已協調財政部修正「貨物稅條例」，即日起至108年12月31日止，報廢1、2期柴油大貨車，新購柴油大貨車可定額減徵貨物稅5萬元；此外，政府也補助3期大型柴油車加裝濾煙器，視性能每套補助7至15萬元。

有鑒於空污法三讀後隨即引來批評，認為政府只拿老百姓開刀，對固定污染源的財團、工廠毫無管制。環保署強調，針對固定污染源已從源頭、製程到末端加嚴管制，除了要求業者資訊透明公開，也加重刑度、罰金等多管齊下。署長李應元說，「處理空污是台灣3、40年來經濟發展的共業，且移動污染源佔比超過所有污染量的3分之1，解決方案很難討好所有人，但也不可能不請大家配合。」

環保署預估，至111年底，若現存7.9萬輛大型柴油車全數淘汰，將可大幅改善移動源所造成的空氣汙染，包括減少PM2.5排放4000公噸，降低28%、氮氧化物污染降低43%，一氧化碳污染降低8%等。

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